A Dunkerque

Delifrance fabrique le pain plébiscité à l’international

Publié dans l'édition Nord N. 8556 par

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L’atelier 3 de l’usine Delifrance de Dunkerque est le dernier-né des trois ateliers du site : ouvert en 2008, il totalise une surface plus grande (6 200 m2, 35 recettes de fabrication différentes, 25 millions d’investissements) que les deux premiers ateliers (6 000 m2, 70 recettes) créés par Raphaël Krabansky en 1994 et 1998, avant le rachat par Délifrance ( Groupe NutriXo) en 2006. C’est aujourd’hui le plus grand lieu français de production de pains de la gamme Héritage, fleuron de Délifrance qui cartonne à l’étranger. La  société réalise en effet 62% de son chiffre d’affaires (dont 26% au Royaume-Uni) à l’international, loin devant son concurrent français, le Nordiste Paul, plus implanté en France.

Une fabrication artisanale à échelle industrielle. Les produits fabriqués dans l’atelier 3 le sont «dans le respect du travail de l’artisan-boulanger», insiste Régis Lauwerier, responsable du site dunkerquois, c’est-à-dire en prenant le temps et en gardant les gestes : le pétrissage, les deux fermentations, la cuisson sur sole de pierre. Si les quatre silos du pétrissage sont déjà imposants, que dire de la  chambre de fermentation qui peut accueillir des centaines de lignes de neuf baguettes chacune sur plusieurs niveaux ? Le four est tout aussi impressionnant avec ses dimensions gigantesques de 5 mètres sur 4, et avec sa sole de pierre sur laquelle cuisent directement les pains.

D.R.

La gamme Héritage de Délifrance est la plus prestigieuse.

«Il faut de cinq à six heures de fabrication pour une baguette, par exemple, sans compter le temps de préparation du levain», explique le responsable. Et 7 000 baguettes sont produites chaque heure. L’usine fabrique des pains de toutes formes (individuel, gros pain à couper, baguette) à partir de trois recettes : le pain Pouliche (le must, avec ses alvéoles et son goût lacté), les pains au levain et les pains aux céréales (dont le marché est en train d’exploser en ce moment). Dans l’usine ultra moderne, impeccable (elle est certifiée ISO 22 000, comme tous les autres sites), l’ensemble de la production est informatisée. Seule une dizaine de personnes est nécessaire au bon fonctionnement du process.  Les pains sont précuits avant d’être envoyés aux quatre coins du monde. «Le levain sera moins présent (moins acide) dans ces pains destinés à l’international que pour ceux destinés au marché français», fait remarquer Régis Lauwerier.

Le site de Dunkerque emploie 200 personnes qui travaillent en 3 x 8 heures, sept jours sur sept. La capacité du site est de 1 à 1,8 tonne de produits/heure. Délifrance est aujourd’hui le 4e acteur sur le marché de la boulangerie-viennoiserie en Europe, premier Français derrière un Suisse, un Belge et un Suédois.