label d’état des entreprises du patrimoine vivant

Le Boulonnais JC David intègrel’excellence du savoir-faire français

Publié dans l'édition Pas de Calais N. 8375 par

 

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Ce label d’Etat vient de lui être décerné, dans la catégorie gastronomie, par le secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des PME, du Tourisme et de la Consommation, Frédéric Lefebvre. Avec cette récompense, l’entreprise boulonnaise intègre l’excellence du savoir-faire français artisanal ou industriel. Le label EPV, attribué pour cinq ans, distingue “les entreprises qui détiennent un patrimoine économique, composé en particulier d’un savoir-faire rare, renommé ou ancestral, reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles ou de haute technicité et circonscrit à un territoire”.

A 60 ans, Hervé Diers collectionne les consécrations dans sa ville natale. Pourtant, son parcours professionnel l’a longtemps éloigné de Boulogne. Vendeur de crèmes glacées chez Danone (Frigécrème), puis directeur du développement du groupe Teisseire, Hervé Diers a d’abord racheté, avec le directeur de la célèbre marque de sirops, une salaison de charcuterie, Nicolas de Montfort, à Rennes. “En 1996, à la revente de cette société qui comptait quelque 200 salariés, j’ai cherché en Bretagne, en vain, une société à reprendre.” A Rungis, au pavillon de la marée, ce cadre de l’agroalimentaire découvre la notoriété des caisses à la marque jaune de JC David. A Boulogne, il part aussitôt à la rencontre du propriétaire de l’enseigne traditionnelle et le convainc, en deux ans de contacts réguliers, de lui revendre la PME. “En 2001, je réveille la belle endormie qu’il fallait relooker”, explique Hervé Diers qui offre, peu après, une ouverture nationale à cette superbe enseigne. JC David passe ainsi de 15 à 28 salariés; son chiffre d’affaires de 2 à 3,3 M€.

Des innovations reconnues internationalement. Quelques mois avant d’obtenir son précieux EPV, Hervé Diers avait placé deux de ses produits en f inale du prix Elite du Seafood 2011 à Bruxelles : des crevettes Sea Tiger sauvages, fumées crues au feu de bois, et une soupe de haddock fumé suivant la recette d’un petit village du nord-est de l’Ecosse appelé Cullen, un plat typique agrémenté d’un harmonieux équilibre d’oignons rissolés, de pommes de terre, de poireaux et de grains de maïs mouillés de lait entier et crème liquide. Clin d’oeil à son ami artisan brasseur Christophe Noyon du cap Gris-Nez, le saleur boulonnais a également lancé à Bruxelles ses propres bières pour accompagner poissons et crustacés fumés – La Kipper –, blonde ou noire pure malt d’orge fermentation haute. L’an dernier, Hervé Diers avait déjà été f inaliste à Bruxelles avec son take away de saumon d’Ecosse fumé à l’ancienne : idéal pour le bureau, l’apéro ou le piquenique, un coffret, comprenant une mini-serviette et un couteau, présentait des tranchettes de saumon (80 g), 8 blinis et deux coupelles de fromage frais aux trois poivres.

Des produits phare. Dans sa gamme, JC David privilégie le hareng doux au fumage délicat, décliné sous divers conditionnements (ballotins, boîtes bois ou sachets sous vide), le haddock (églef in, encore nommé “anon de Bretagne” en f ilet avec peau, salé, fumé et pigmenté avec du rocou au rinçage, ou en pavé), et ce saumon d’Ecosse, au sel de Guérande, qui provient de la ferme Loch Duart, respectueuse de l’environnement et soucieuse d’élever le poisson avec la méthode qui se rapproche le plus possible de la croissance d’un saumon sauvage. Ces trois produits phare sont accompagnés par un assortiment complémentaire où l’on trouve les filets de maquereau, des sauces, des marinades, des salades de la mer et une soupe de poissons… Annuellement, l’entreprise produit 500 tonnes de hareng fumé, 200 tonnes de haddock et 100 tonnes de saumon.

Vers un label Rouge. JC David, certifié MSC (pêche durable et responsable) depuis l’an dernier et engagé dans la démarche Mister Goodf ish, destinée notamment aux restaurants et aux poissonneries qui proposent des espèces pérennes en fonction des saisons, a aussi reçu la certification IFS (International Food Standard, niveau supérieur) le 6 avril 2011. Cet agrément reconnu mondialement garantit la qualité sanitaire de la société et facilite ses ventes à l’étranger. Et Hervé Diers, qui fournissait déjà le Bon Marché de Paris ou les brasseries Flo ou Rech d’Alain Ducasse, vend désormais à Hongkong ou San Francisco. Et, cet été, Hervé Diers a été intronisé chevalier au club Prosper Montagné que préside régionalement Pierre Coucke, dit “Pierrot de Lille”. Ce club, ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche et à tous les gastronomes, a pour objectif la promotion du savoir-faire de ses adhérents. Devrait suivre en septembre, assure-t-il, “le label Rouge pour les filets de harengs doux qui font l’objet d’un léger salage, pour répondre aux attentes des consommateurs”.

Résultat : depuis dix ans, lorsqu’il a repris la société à Jean-Claude David, Hervé Diers a triplé son chiffre d’affaires et quadruplé ses effectifs.