Julien Specque, un jeune chef à la tête de L’Inédit

Une louche de savoir-faire, une dose d’envie et une pincée d’audace : la recette du succès

Le jeune chef Julien Specque gère L’Inédit de main de maître depuis plus d’un an et demi. Le Bruaysien a repris le restaurant dans lequel il a effectué une bonne partie de son apprentissage. Il a marqué l’établissement de sa griffe.

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D.R.
Julien Specque a su faire de l’Inédit une bonne table du Bruaysis.
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Julien Specque a su faire de l’Inédit l'une des bonnes tables du Bruaysis.

La cuisine, un sujet qui passionne Julien Specque depuis l’enfance. Collégien, il a effectué un stage de découverte à la Chartreuse à Gosnay et ce fut une véritable révélation. « Le métier m’a plu tout de suite. J’ai effectué mes premiers pas dans cet établissement en tant qu’apprenti et j’y ai obtenu mes CAP et BEP« , explique Julien Specque. Puis il enchaîne avec un bac professionnel et il intègre le Saint-Hubert à Bruay-la-Buissière. Le jeune homme passe trois années dans cette brasserie au cours desquelles il complète son bagage professionnel. Puis il obtient un CAP de boulanger-pâtissier avant de décrocher un premier CDI. L’intéressé travaille notamment pour des salles de spectacle huppées dans des villes comme Paris, Strasbourg et Lille. Appliqué à la tâche, Julien Specque se distingue par son professionnalisme. Il a des idées bien arrêtées sur la façon d’exercer son métier de cuisinier et il compte bien appliquer ses propres préceptes en créant ou reprenant sa propre enseigne. Et les choses vont se bousculer, comme il le confie : « Je voulais attendre quelques années avant de posséder ma propre affaire. Toutefois, le patron du Saint-Hubert m’a appelé un jour pour m’expliquer qu’il cédait son affaire… J’ai saisi l’opportunité. Certes, je ne me voyais pas devenir patron si jeune, mais je n’ai pas hésité longtemps. »  Voilà comment, à 20 ans, Julien Specque est devenu dirigeant du restaurant qu’il a rebaptisé L’Inédit. Un an et demi durant, il a démontré l’étendue de son savoir-faire et il a su faire preuve d’une grande maturité. A l’origine, la brasserie Saint-Hubert proposait  des plats traditionnels. Le jeune chef est parti de l’existant en consolidant les bases afin de conserver les habitués.

Circuits courts et produits du terroir. Parallèlement, il a donné un coup jeune à l’établissement et il a diversifié la clientèle, misant sur l’esprit estaminet. « En semaine, on accueille des cadres et dirigeants d’entreprise pour des repas d’affaires. On a aussi un public familial. Nous avons aussi développé un service traiteur.« 

Aux fourneaux, le jeune chef exprime pleinement ses talents et propose une carte composée de plats traditionnels qu’il n’hésite pas à revisiter. C’est le cas de son welsh ou de sa carbonnade flamande. Au niveau des desserts, il exprime également sa créativité comme avec sa sphère maison aux chocolats. Perfectionniste, Julien Specque ne badine pas avec la qualité des produits qu’il utilise et collabore avec des producteurs locaux. Les viandes viennent ainsi du Ternois, les légumes du Bruaysis…  

Du haut de ses 22 ans, Julien Specque se sent à l’aise dans son costume de chef d’entreprise et ne manque pas d’ambition pour poursuivre la belle aventure. Dans un futur proche, il souhaite notamment  faire évoluer la configuration et agrandir son restaurant.