Atelier-débat du pôle de compétitivité Aquimer à Boulogne-sur-Mer

Comment communiquer sur les qualités du poisson pour la santé ?

Quel est l’impact des procédés de fabrication ou des pratiques culinaires sur la qualité nutritionnelle des produits aquatiques ? Le pôle de compétitivité Aquimer a apporté bien des réponses concrètes lors d’un atelier organisé à Boulogne-sur-Mer.

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D.R.
Patron de l’entreprise boulonnaise Jacques-Maës qui fabrique des plats cuisinés, Olivier Maës a présenté son « Secret de Cocotte ».
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Patron de l’entreprise boulonnaise Jacques Maës qui fabrique des plats cuisinés, Olivier Maës a présenté son «Secret de Cocotte».

Si les espèces aquatiques crues possèdent beaucoup de qualités nutritionnelles (faible teneur en lipides, en calories et en cholestérol, 15 à 23% de protides, quasi-absence de glucides, richesse en vitamines B12, B3, D, sélénium, phosphore et oméga 3…) – attestées dans la table de composition www.nutraqua.com  −, il est important pour les transformateurs de les conserver dans leurs produits finaux afin de les communiquer dans leur étiquetage.
«Des outils existent pour étudier et mieux maîtriser l’impact des procédés», explique Stéphane Georgé, expert nutrition au Centre technique de la conservation des produits agricoles. Le pôle Nutrition Santé Longévité à Lille, par exemple, a développé Nutriprev, un dispositif d’accompagnement de PME régionales dans l’amélioration nutritionnelle de leurs produits.

«Secret de Cocotte». Invité à témoigner, Olivier Maës, patron de l’entreprise boulonnaise Jacques Maës, a ainsi présenté le projet REPAS (Recherche d’équilibre et de plaisir dans l’alimentation des seniors) qui se concrétise aujourd’hui dans les produits «Secret de Cocotte» : déjà plus de dix recettes − d’autres sont en préparation − apportent une réponse qualitative et pratique aux premières dépendances des seniors. «C’est le fruit d’un partenariat scientifique noué avec le pôle NSL, l’Institut Pasteur et l’Institut supérieur d’agriculture de Lille, ainsi qu’avec des diététiciens, des nutritionnistes et des gériatres travaillant au sein du CHU de Lille, explique-t-il. Le logiciel Nutrima que nous avons créé nous permet en interne de définir les allégations nutritionnelles possibles et de pouvoir adapter en fonction des profils requis.» Dédiés aux seniors, sans que cela soit toutefois explicitement annoté, le «Saumon et tagliatelles sauce oseille» ou la «Nage de cabillaud et légumes verts» sont naturellement riches en phosphore, en protéines ou en vitamine D. Reste au packaging et à la communication nutritionnelle de convaincre la clientèle ciblée.