Au Château de Beaulieu, entre nature et émotions culinaires

Le lieu est emblématique de la région pour tous les épicuriens : le Château de Beaulieu, à Busnes, entre la Côte d'Opale et la Belgique, impressionne par ses briques rouges, son style classique et les jardins du domaine. En avril 2021, le chef Marc Meurin, propriétaire depuis 2005, décide de passer la main à Christophe Dufossé.

Cet amoureux des beaux produits y a signé un retour aux sources, après une enfance passée en Alsace et une carrière débutée à Monaco, puis Cannes, Courchevel... Son tout premier poste était déjà un défi de taille : faire retrouver l'étoile au Royal Champagne Hôtel et Spa d'Epernay. «On m'a donné trois ans pour obtenir l'étoile. Et je l'ai eue au bout d'un an» se rappelle celui qui deviendra, à 27 ans, l'un des plus jeunes chefs étoilés de France. Une première consécration qui signera le début d'un parcours parsemé de reconnaissances : une étoile au Domaine & Golf du Roncemay en Bourgogne, à La Citadelle Metz...

«C'était un ancien entrepôt d'armes de 6 000 m². Avec mon épouse Delphine, on y a installé un hôtel, un restaurant, une brasserie, une école de cuisine, une boulangerie... L'équipe comptait 150 personnes» détaille-t-il.

Retour dans les Hauts-de-France

Et puis à 50 ans, le déclic et le besoin de «prendre du plaisir» pour cet acharné de travail qui ne compte pas ses heures. «Un soir, avec Delphine, on a décidé de tout vendre. Pendant la période Covid, on a visité plus de 50 hôtels en France, parcouru 20 000 km en six mois mais j'avais envie de revenir près de mes racines». Originaire de Calais, Christophe Dufossé avait déjà été charmé par le Château de Beaulieu et entend dire que Marc Meurin souhaite passer la main.

Le couple écrit une longue liste de ce qu'il souhaite faire de ce lieu bucolique et imagine un renouveau du Château, classé Relais&Châteaux et cinq étoiles depuis mai 2022. L'affaire est conclue et c'est le début de la métamorphose : création d'un bar, d'un salon privé, d'une boulangerie, d'une cave à vins (12 000 bouteilles et 1 300 références), agrandissement de la véranda, et rénovation totale de la cuisine aujourd'hui étendue sur 250 m². Au total, Christophe et Delphine Dufossé y investissent 6 millions d'euros.

L'écologie comme fil conducteur

Sur les huit hectares du terrain, Christophe Dufossé a imaginé un potager, une fermette avec basse cour, une forêt aux oiseaux avec 400 cabanes, une station de compostage... «Cela nous permet de retapisser les terres avec du paillage. On récupère également les serviettes de la brasserie pour les composter. On est sur une récolte raisonnée et durable. Nous sommes 100% autonomes sur nos herbes et à 70% sur les fruits et légumes. Nous avons aussi un conservatoire d'agrumes» explique le chef, en faisant visiter les alentours du Château, où les clients peuvent aussi venir y flâner.

Cet écosystème savamment travaillé et une cuisine de saveurs ont valu à Christophe Dufossé d'obtenir sa première étoile moins de six mois après la réouverture du Château et sa seconde étoile cette année. Il est aussi fier d'avoir obtenu l'Etoile Verte, la dernière-née des distinctions Michelin, qui promeut des acteurs engagés dans la gastronomie éco-responsable. Sur 700 établissements étoilés en France, seuls 75 l'ont obtenu l'Etoile.

Sublimer le produit

Au Château de Beaulieu, ça fourmille constamment pour les collaborateurs – qui ne travaillent que 4 jours par semaine – : la brasserie, «Côté jardin», compte 100 couverts et le restaurant gastronomique de 100 m² entièrement ouvert sur le parc, propose une cinquantaine de places. La cuisine y est éthique et responsable, sublimant les richesses du patrimoine culinaire local. Un luxe brut, où le bois et la luminosité sont les maîtres mots.

«La star, ce n'est pas le chef, c'est le produit. Pour moi, un bon plat doit avoir une sauce, et j'ai une importante recherche là-dessus. Bien sûr, c'était important d'avoir une seconde étoile et selon moi, la troisième signe celle de la maturité du chef et de son histoire. A plus de 50 ans, je n'ai plus rien à prouver, je me fais plaisir et je prends des risques depuis 20 ans. Je veux laisser ma place». Avec Alexandre Gautier à La Grenouillère, il rejoint la liste très fermée des 75 chefs doublement étoilés en France – dont deux dans les Hauts-de-France.

Le Relais & Châteaux pour parfaire l'expérience

Un spa avec quatre salles de soins et une piscine de 20 mètres de long avec couloir de nage ouvrira bientôt ses portes mi-novembre. Indispensable aujourd'hui pour séduire la clientèle, il sera complété de deux nouvelles chambres pour porter l'Hôtel à un total de 28 chambres dont 10 suites (de 28 à 55 m²). A 60%, la clientèle du Château de Beaulieu est régionale, le reste étant européenne et étrangère ; autant d'amoureux d'exceptions et de nature à la recherche d'une expérience hors du temps.