Se connecter
"Ginko", by Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert
Moins de deux ans après son ouverture rue de l'Hôpital Militaire à Lille, l'élégant restaurant Ginko, vient d'obtenir sa première étoile. Derrière les fourneaux, la discrète Valentina Giacobbe et son compagnon pâtissier Julien Ingaud-Jaubert.
C'est dans ses nombreux voyages que
Valentina Giacobbe puise ses inspirations culinaires : d'origine
italienne, la cheffe de 33 ans a grandi en Asie – à qui l'on doit
le petit clin d'oeil du nom du restaurant, en référence au gingko
biloba – et s'est reconvertie vers la cuisine directement après
des études de Sciences Politiques. «La
cuisine a toujours été très présente dans ma famille et j'ai vite
compris que c'était fait pour moi»
se rappelle-t-elle. Après une formation chez Ferrandi à Paris, elle
réalise son alternance au Gaya
de Pierre Gagnaire, où elle rencontre Julien Ingaud-Jaubert.
Et
c'est auprès du reconnu Diego Delbecq – rencontré au restaurant
parisien Le Papillon –, chef doublement étoilé au Rozó à
Marcq-en-Baroeul, que le couple arrive à Lille il y a huit ans pour
participer à l'ouverture du restaurant, initialement implanté rue
de la Monnaie. «C'était
une très belle opportunité. Avec Julien, on avait aussi ce projet
de devenir indépendants depuis un moment, alors en 2022, on s'est
donnés un an pour ouvrir notre propre établissement. Et ça
n'aurait pas fait sens d'ouvrir ailleurs qu'à Lille, c'est la ville
dans laquelle je suis installée depuis le plus longtemps !».
En septembre 2023, le Ginko ouvre ses portes, dans une atmosphère intimiste et chaleureuse, avec une petite trentaine de couverts. «On voulait quelque chose d'élégant et de libre, loin des codes parfois poussiéreux de la restauration gastronomique.» Imprégnés de ses expériences culturelles, les plats de Valentina Giacobbe suivent les saisons et les productions locales. En mai, on retrouvera ainsi dans l'assiette des asperges, des petits pois travaillés de plusieurs façons, des fraises ou encore de la rhubarbe. «Nous avons beaucoup travaillé pour obtenir l'étoile. Pour moi, ce n'est pas un aboutissement mais plutôt le début d'une belle aventure.»
Rose
de
concombre
(entrée) -
RESTAURANT
GINKO
INGRÉDIENTS
(pour 4
personnes)
:
Maigre
et
concombre :
- 1
filet
de
maigre
- 1
concombre
(1)
Eau de concombre :
- 3
concombres
(2)
-
50
g
de
vinaigre
de
cidre
- 20
g
de
sel
fin
non
iodé
(1*)
Huile de feuilles de figuier :
- 10
feuilles
de
figuier
- 500
g
d’huile
de
tournesol
Crème de pois chiches :
- 500
g
de
pois
chiches
-
50
g
de
jus
de
citron
- 10
g
de
sel
fin
(2*)
- 10
g
d’huile
de
sésame
Dressage :
Dressage :
- 5
morceaux
de
cucamelon
- 1
citron
caviar
- Fleurs
de
bourrache
Préparation
Maigre
et
concombre :
Lever
un filet
de maigre,
le
désarêter
et saler
légèrement
la chair
puis
réserver
au frigo
avant de couper en fines tranches. Couper
le concombre (1) à l'aide d'une mandoline japonaise pour obtenir des
tranches les plus fines possibles.
Eau
de
concombre :
Éplucher puis couper les concombres (2) en rondelles, les disposer dans un grand cul de poule avec saler avec le sel fin non iodé (1*) et le vinaigre. Les laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain, mixer puis passer au chinois étamine puis filtrer dans un papier tork pour obtenir une eau claire. Assaisonner de sel et de vinaigre si besoin.
Huile
de feuilles
de figuier
:
Mixer les feuilles de figuier à l'huile de
tournesol chauffée à 60°C pendant 8 minutes. Filtrer avec un papier
tork sans fouler et réserver au frais et à l’abri de la lumière.
Crème
de pois
chiches :
Mixer les pois chiches cuits avec le jus de
citron, le sel fin (2*) et l’huile de sésame pour obtenir un
mélange lisse et homogène.
Dressage
Former la rose de concombre et de maigre : disposer les tranches de concombre sur la longueur en les superposant légèrement. Sur le dessus, disposer les fines tranches de poisson puis rouler le tout pour obtenir une rose. Dresser une pointe de crème de pois chiches dans le fond d'une assiette, poser la rose de concombre et maigre au-dessus. Couper des petites lamelles de cucamelon, le citron caviar et les fleurs de bourrache. Perler à l'huile de feuilles de figuier l'eau de concombre et verser le tout sur le côté.