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«Du soleil, du vent et un peu de méthode»
En trois ans, la fleur de sel des 2 Caps de Xavier Helsmoortel est devenue le produit que l’on s’arrache ou presque. Alexandre Gauthier, le chef doublement étoilé de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, ou encore Florent Ladeyn à l’Auberge du Vert Mont ne jureraient que par ces petits grains croustillants. Deux tonnes ont été produites en 2020, le saliculteur espère atteindre cinq tonnes en 2021.
L’eau est pompée, deux à trois fois par semaine, au cap Griz-Nez (Aletheia Press / L. Duluc) Dans un petit pot de verre, joliment carré, le sel affiche une blancheur irréprochable. Et pour cause : après avoir subi le processus d’évaporation de l’eau de mer et s’être tendrement cristallisé, le sel est séché par centrifugation et «non séché à l’air» précise l’entrepreneur calaisien, entraînan...
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