Empreinte : l'audace dans l'assiette

De la médecine à la cuisine : après des études à Lille où il ne s'est pas trouvé de vocation, Ismail Guerre-Genton a troqué la blouse pour le tablier de cuisinier. Ses premiers liens avec la restauration, il les découvre en travaillant comme commis. Il intègre l'Institut Paul Bocuse à Lyon pour y suivre une licence en art culinaire et management de la restauration. Pour son stage de fin d'études, il arrive chez Michel Bras à Laguiole et poursuivra au sein de grandes maisons chez Emmanuel Renaut, Julien Gatillon ou encore Christian Têtedoie, chez qui il rencontre son épouse Inès.

Né dans les Hautes-Alpes mais avec une enfance passée dans la Côte d'Opale, Ismail Guerre-Genton revient dans les Hauts-de-France en 2016 : «Le paysage culinaire n'était pas le même qu'aujourd'hui. Il y avait tout à faire. On a acheté cet ancien bistrot traditionnel puis on a fait quelques travaux» explique le chef. C'est donc avenue de l'Hippodrome, à Lambersart – à deux pas de La Laiterie – qu'Empreinte a vu le jour. Une salle intimiste qui donne la part belle au bois et à la végétation.

Une cuisine «vive, audacieuse et surprenante»

Ce que le chef propose, c'est un lâcher prise : chez Empreinte, tous les menus sont à l'aveugle. Un véritable parti pris sur les trois menus allant du «Spontané» à l'«Initiation» et pour les plus curieux, l'«Empreinte» avec ses neuf services. «Dans notre société, on est constamment dans le contrôle. J'aime le fait que les clients n'aient pas de décisions à prendre et de pouvoir casser les codes. Souvent au restaurant, on a tendance à choisir ce que l'on connaît. Ici, c'est une table où l'on prend son temps» poursuit Ismail Guerre-Genton.

Dans les assiettes, on retrouvera une alliance de végétal, de produits frais, locaux et de saison, une cuisine «basée sur des jeux de texture avec une trame d'acidité». Et autour des tables, une clientèle éclectique, composée de fidèles, de locaux mais pas uniquement. En 2018, Ismail Guerre-Genton se voit d'ailleurs remettre le trophée Jeune Talent Hauts-de-France du Gault&Millau et quatre ans plus tard, le trophée Excellence lors du Gault&Millau Tour Hauts-de-France.

Cet amoureux de la terre veut surtout transmettre, dans ses assiettes, son amour des beaux produits : «Je ne suis pas un pur locavore. Par contre, je travaille avec des produits de la région et quand ils sont bons, je ne suis pas contre d'aller chercher des produits ailleurs tant qu'ils sont bien travaillés.»

Des chefs décomplexés

«Dans la région, il y a une audace et une multitude d'identités culinaires. Plus il y a de chefs, plus on transmet le goût du bien manger aux clients. Les frites et le welsh, ça fait évidemment partie de notre terroir mais il y a aussi les richesses des produits de la mer, de la terre, sans oublier les fromages». Le label «Région européenne de la gastronomie» contribuera à mettre en valeur ce patrimoine et à l'ancrer sur la place gastronomique française et européenne. «La clientèle belge, néerlandaise et britannique nous connaît. Mais pas les autres pays. Il faut que ce label ait un impact» espère le chef, en véritable porte-parole régional.

Une inflation qui pèse sur les assiettes

Si les augmentations de prix ont été nécessaires pour pallier à l'inflation, Ismail Guerre-Genton n'en a pour autant pas sacrifié la qualité de ses produits, indispensables à sa marque de fabrique : «On fait attention pour être à l'équilibre mais je ne négocie pas les tarifs avec mes producteurs qui ont eux aussi besoin de travailler. Nous sommes dans un esprit d'excellence, et cela a un coût» concède le chef pour qui l'inspiration vient du produit mais aussi d'une architecture, d'un tableau, d'une balade...

«Je pense tout le temps 'cuisine'. Je ne note aucune recette, sauf pour mes équipes. Je pars du principe qu'on a tendance à aller vers la facilité en reprenant une recette et on en perd l'instinct». Quand on parle d'audace, Ismail Guerre-Genton n'en oublie pas pour autant l'émotion et la créativité.